BOUZUSHI Z MARYNOWANEJ MAKRELI (SHIME SABA)...

Składniki:

Wykonanie:

SCHŁODZIĆ OCET

Na parę godzin przed filetowaniem ryby włożyć ocet do lodówki.

WYCZYŚCIĆ MAKRELĘ

Naciąć rybę wzdłuż brzucha (od głowy do końca brzucha). Naciąć mięso wokół głowy. Końcówką noża odciąć głowę od kręgosłupa. Pociągnąć za głowę i zdjąć ją razem z wnętrznościami. Wyczyścić wnękę ryby z resztek wnętrzności oraz przeciąć i usunąć linię krwi z kręgosłupa (najwygodniej zrobić to małą szczoteczką).

WYFILETOWAĆ RYBĘ

Odciąć filety od kręgosłupa. Mają powstać 3 części, jak na poniższym zdjęciu. Nie usuwać ości brzusznych ani rzędu ości wzdłuż kręgosłupa, a jedynie odciąć jedne od drugich koniuszkiem noża.

ZASOLIĆ RYBĘ

Filety oprószyć mocno solą i ułożyć skórą do dołu na dużym niereaktywnym sitku. Najlepsze jest do tego sito bambusowe, które wchłania wytwarzającą się wilgoć oraz działa antybakteryjnie. Odstawić na 1 godzinę.

WYPŁUKAĆ FILETY

Makrelę wypłukać w zimnej wodzie ale należy zrobić to bardzo delikatnie, by nie uszkodzić mięsa. Najlepiej płukać w misce pełnej wody, do której leje się woda z kranu, ale nie bezpośrednio na rybę. Przepłukać sitko i wyłożyć na nie filety do odcieknięcia.

ZAMARYNOWAĆ MAKRELĘ

Zimny ocet wlać do dużego, płaskiego naczynia z brzegami (np. brytfanna). Wsypać lód do worka foliowego, zawiązać mocno i włożyć do octu. Osuszyć filety ściereczką i włożyć do octu. Naczynie powinno być tak dopasowane, by filety mieściły się płasko, wyprostowane i oczywiście, by było miejsce na worek z lodem. Ilość octu zależna jest od wielkości naczynia oraz ryby (zwłaszcza, gdyby ktoś chciał marynować na raz więcej niż 2 filety). Filety mają być całe zanurzone w occie. Marynować przez pół godziny.

USUNĄĆ OŚCI I SKÓRĘ

Wyjąć filety na sitko bambusowe do odcieknięcia. Wylać ocet. Wysuszyć filety ściereczką. Odciąć ości brzuszne i bardzo delikatnie wyciągnąć ości wzdłuż filetów (przytrzymując palcami tuż przy ości by nie powyrywać mięsa). Podważyć paznokciem skórę (zacząć od strony głowy) i ściągnąć ją z filetów. Jeśli skóra nie chce zejść, oznacza to, że ocet nie był dostatecznie zimny.

UFORMOWAĆ SUSHI

Odciąć spory kawałek części ogonowej każdego fileta. Wyrównać też części przy głowie, by filety stały się zbliżone do prostokątów. Położyć filet skórą do dołu. Naciąć rybę poziomym cięcem od środka fileta na zewnątrz, po obu stronach. Rozłożyć nacięte kawałki na boki. Płat w ten sposób stanie się szerszy.

Na macie do sushi położyć ucięty kawałek folii do żywności. Na folii położyć fileta skórą do dołu. Posiekany imbir wyłożyć na środek fileta, na całej długości. Posypać aonori po wierzchu imbiru, a następnie prażony sezam. Zwilżyć ręce w wodzie z octem (tezu) i wziąć ok. 120-150 g ryżu (ilość ryżu zależy od wielkości fileta). Uformować ryż w wałek o długości ryby i położyć go na wierzchu fileta. Chwycić za brzegi folii i zwinąć sushi w rolkę, aż brzegi folii się spotkają. Używając maty, nadać mu kształt tunelu (rolka płaska na dole). Nie ściskać za bardzo. Odstawić na tym etapie na 20 min. Odwinąć sushi z folii, położyć na desce płaską stroną do dołu, przykryć nowym kawałkiem folii i pokroić „tunel“ na 7 części razem z folią. Wyrównać matą kształt i zdjąć folię. Po ułożeniu kawałków na talerzu można część z nich podpiec z wierzchu palnikiem, aż makrela lekko się zrumieni. Podawać z wasabi i dodatkową porcją marynowanego imbiru, jeśli ktoś lubi bardzo wyraźny ostry smak.